溫濕度的管理對(duì)蔬菜的冷藏十分重要，過(guò)高和過(guò)低的溫度都會(huì)引起蔬菜品質(zhì)的變化。高溫不僅加速呼吸強(qiáng)度，而且促進(jìn)微生物的繁殖。但是降溫不能降至引起冷害的程度。

       蔬菜冷庫(kù)不容許溫度激烈的波動(dòng)，一晝夜溫度波動(dòng)的幅度不可超過(guò)0.5C,波動(dòng)過(guò)大會(huì)引起蔬菜呼吸的加強(qiáng)和庫(kù)房濕度的變化，對(duì)于蔬菜貯藏顯然是不利的。

       蔬菜貯藏庫(kù)內(nèi)的溫度分布要求均勻，不能產(chǎn)生過(guò)冷和過(guò)熱的死角，使局部的蔬菜受到損害。庫(kù)內(nèi)應(yīng)配有溫度計(jì)和濕度計(jì)，記錄各分布位置的溫度和濕度的變化情況。
 

      
       庫(kù)房?jī)?nèi)的堆裝往往影響溫度和濕度的分布。堆垛要考慮到有利于貨物的散熱、通風(fēng)，因此要留有間隙，便于搬運(yùn)、檢查。
 

       庫(kù)房中采用的是相對(duì)濕度.但是，影響蔬菜的蒸騰的濕度因素是飽和差，相對(duì)濕度是指在一定溫度下空氣中水蒸汽.的飽和程度，因此相對(duì)濕度和溫度有密切關(guān)系。一般說(shuō)來(lái)，蔬菜冷藏庫(kù)內(nèi)要求有較高的濕度。
 

       在冷藏庫(kù)內(nèi)要維持高濕比較困難，因?yàn)檎舭l(fā)排管上經(jīng)常將空氣中的水蒸氣凝結(jié)成霜，從而降低了相對(duì)濕度。另外，要考慮到蔬菜蒸騰的水分和溫度的波動(dòng)，通風(fēng)換氣，而帶來(lái)的水蒸汽，造成較高的濕度。
 

       一般在冷藏庫(kù)內(nèi).增加濕度的方法有多種，最簡(jiǎn)單的是在庫(kù)房?jī)?nèi)將水以霧狀微粒噴到空氣中，也有直接噴水于庫(kù)房地面和貨物上，但這種方法易在貨物上產(chǎn)生積水，有利于微生物的繁殖，也有在庫(kù)房?jī)?nèi)引入水蒸汽，但是易增加庫(kù)內(nèi)的溫度。總之采用何法，應(yīng)依設(shè)備條件和當(dāng)時(shí)情況決定。